1,440시간 발효·숙성으로 기능성과 기호성 동시에 끌어 올려
애터미의 ‘오롯이 담은 유기농 발효 노니(이하 애터미 발효 노니)’가 1월 6일 과학기술정보통신부가 주최하고 한국산업기술진흥협회가 주관하는 IR52 장영실상 수상 제품으로 선정되면서 이 제품에 적용된 기술과 연구 과정이 관심을 모으고 있다. 이번 수상은 장시간 발효·숙성 공정을 통해 노니의 가치와 활용도를 동시에 끌어올린 기술력이 평가받은 결과다.
IR52 장영실상은 16개 산업 분야에서 매주 1개의 최고 기술을 갖춘 제품에만 수여하는 상으로 알려져 있다. 기술분야의 연구자들에게는 ‘한국의 노벨상’이라고 불리기도 한다고. 이번 수상을 계기로 애터미의 연구개발 투자도 확대됐으며, 해당 제품에 사용된 기술을 다른 원료로 확장하는 연구도 본격화될 것으로 기대된다.
노니의 맛과 기능을 동시에 바꾼 비법
발효와 숙성은 일반적으로 식품을 오래 보관하거나 풍미를 개선하는 데 활용돼 왔다. 그러나 애터미 발효 노니 연구진은 발효를 성분을 바꾸는 생물학적 공정으로 다시 정의했다. 미생물과 효소의 생물학적 기능을 활용해 노니 속 고분자물질을 저분자 형태로 전환하고, 체내에서 더 쉽게 흡수되고 활용되도록 만드는 것이 목표였다.
▷ 사진: 애터미
연구진은 인류가 오래전부터 발효된 과일을 섭취하며 에너지원을 얻고 이를 통해 사회화를 이루어 왔음에도, 발효 기술을 영양 저장 수준에만 묶어두어 왔다고 본다. 이번 연구는 그 발효를 기능성 물질의 구조와 활성을 바꾸는 기술로 끌어올린 시도였으며, IR52 장영실상 수상으로 이어졌다.
노니는 예로부터 ‘신이 주신 선물’이라 불릴 만큼 인체에 이로운 성분이 풍부한 열매로 알려져 있고, 200여 종 이상의 파이토케미컬(식물영양소)이 들어 있는 것으로 연구결과 밝혀졌다. 하지만 완숙 단계에서 증가하는 휘발성 지방산 화합물 때문에 강한 악취와 쓴맛이 발생한다. 연구진은 이 화합물이 노니 특유의 불쾌한 향과 맛의 근본 원인이라고 판단했다.
이에 따라 이 물질 자체를 발효 과정에서 분해하고 휘발시키는 방향으로 접근했다. 노니 발효에 적합한 7종의 유산균을 찾아내고, 고분자 상태의 성분을 저분자화하는 과정에서 휘발성 지방산 화합물도 함께 분해되도록 설계했다. 발효 시간이 길어질수록 기능성 성분은 증가하고, 냄새와 쓴맛의 원인은 줄어드는 구조를 만들어낸 것이다.
노니의 쓴맛 지운 1,440시간의 발효
연구 과정이 순탄했던 것만은 아니다. 초기에는 일반 식품 발효 조건과 1년 수준의 숙성 기간을 적용했지만, 발효 중 어느 순간 노니 특유의 냄새를 넘어 코를 찌르고 두통을 유발할 정도의 고약한 냄새가 발생했다. 발효 단계를 지나 부패가 진행되고 있었던 것이다.
이 경험을 계기로 연구진은 유산균의 종류, 투입량, 발효 온도와 시간을 전면적으로 다시 설계했다. 세계 각지의 유산균 균주를 비교 실험하며 노니 발효에 최적화된 복합 유산균 조합을 찾아냈고, 수많은 테스트를 거쳐 대량생산이 가능한 공정 조건까지 확보했다.
그 결과 최종적으로 확립된 발효·숙성 시간은 1,440시간, 즉 60일이었다. 1,440시간의 발효·숙성을 포함하는 바이오컨버전(Bioconversion) 기술은 노니의 유용성분의 활성을 극대화함과 동시에 대부분의 제품에서 제거되지 않았던 노니 특유의 쓴맛과 불쾌한 냄새를 자연스럽게 감소시키는 결정적 비결이다.
아울러 장시간 발효로 인한 부패 위험을 막기 위해 연구진은 약 8,000억 cfu/g 수준의 고농도 유산균을 투입해 잡균 증식을 억제하는 방식을 선택했다. 또, 기존 노니 제품들이 착즙이나 분말 형태에 머물러 안전성과 균일성 문제가 있었던 반면, 애터미 발효 노니는 원료 단계부터 발효, 완제품까지 하나의 관리 체계로 묶은 것이 특징이다. 무엇보다 발효·숙성 중에 원료를 옮기거나 분리하지 않고 하나의 공정 안에서 끝까지 완료되도록 설계해 장시간 공정에서도 품질 편차를 최소화했다.
연매출 1,000억 돌파한 글로벌 건강음료
발효 노니 기술은 기능성과 품질 관리 측면에서 모두 특허로 보호되고 있다. 현재까지 애터미 발효 노니와 관련해 미국, 중국, 대만 등 국제 특허를 포함하여 총 25건의 특허가 등록되어 있고, 2건의 특허가 출원 중이다. 그중 ‘발효노니다당체 추출물을 포함하는 면역기능 증진용 식품 조성물 및 그 제조방법(특허 제10-2556261호)’과 ‘발효 및 숙성 단계를 포함하는 표준화된 노니 음료의 제조방법(특허 제10-2153177호)’이 이번 IR52 장영실상 수상에 직접적으로 연관된 특허라고 연구진은 설명했다.
애터미 발효 노니는 이러한 연구, 특허 등을 기반으로 현재 미국, 일본, 중국, 유럽 등 전 세계 20개국에서 판매되고 있다. 최근에는 연매출 1,000억 원을 돌파하며 글로벌 건강지향음료 시장에서 빠르게 존재감을 확대하고 있다.
연구진은 애터미 발효 노니를 ‘더 건강한 삶과 행복을 위하여’라는 한 문장으로 설명하며, 현재의 성과에 만족하지 않고 지속적인 연구개발을 통해 더 뛰어난 효능을 갖춘 제품으로 발전시켜 나가겠다는 계획을 밝혔다.
애터미 발효 노니 연구진은 “지속적인 연구개발을 통해 노니의 유용한 기능성분을 향상시키고, 더 뛰어난 효능을 나타나게 하는 더 우수한 제품으로 향상시켜 나갈 것”이라며 “이를 통해 인류의 더 건강한 삶과 행복 추구에 기여하겠다”고 밝혔다.
한편 애터미 발효 노니의 IR52 장영실상 시상식은 오는 4월에 진행될 예정이다.
